Sabías que el origen de la bebida capuchino o cappuccino en italiano no fue creada en Italia como muchos piensan, sino en Austria siendo la creación de la bebida anterior a la invención de la máquina de espresso.

Además, el nombre capuchino no se refiere a la cabeza de un monje capuchino, por tener un círculo blanco (cabeza rapada) alrededor de una aureola café (cabello), sino al color de la túnica del monje.

La leche como instrumento para cristianizar el café

De acuerdo al historiador Jonathan Morris en su libro Coffee: A Global History[1] los austriacos, en específicos la Hermandad de los Productores de Café (Brunderschaft der Kaffeesieder) fueron los primeros en agregar leche al café alrededor de 1697 inventando la bebida conocida como kapuziner. Incluso en las cafeterías en Viena se les mostraba a los clientes un diagrama con distintos tonos de la bebida de acuerdo con la cantidad de leche que se le agregaba. Dentro de este diagrama había una opción con un color parecido a la túnica de un monje capuchino. Supuestamente en el mismo diagrama había una opción con más leche con el nombre franziskaner que hacía alusión a la túnica más clara de los monjes franciscanos.

En mi opinión, agregar leche al café tenía dos motivos, el primero es la obvia aportación de sabor siendo la leche y el café una pareja que se ha hecho de las más exitosas en el mundo gastronómico. El segundo motivo es aún más interesante, ya que se podría decir que fue una estrategia mercadológica que logró adoptar al café como un producto cristiano.

Hasta el siglo XVII el café se había mantenido como un producto exclusivo del mundo musulmán ya que su consumo se restringía a los territorios controlados por el Imperio Otomano. Incluso hay historia sobre su prohibición en Europa debido a su procedencia. Incluso Stewart Lee Allen en su libro The Devil’s Cup[2] narra que los alquimistas islámicos creían que combinar leche con café era causante de lepra. Así las bebidas de café en esa época eran puramente extracciones de café con agua y en ocasiones con azúcar y especias. Así al agregar leche y aludir la túnica de una figura religiosa respetada como un monje capuchino logró que Europa aceptara la nueva bebida traída de Medio Oriente.

El primer capuchino

Así el primer capuchino era un café filtrado con leche sin burbujas probablemente en una proporción 1 a 1 (café filtrado a leche) siendo predecesor del caffé au lait o café con leche.

El capuchino con la invención de la máquina de expreso

Sin embargo, el capuchino más parecido a como lo conocemos hoy se trata de un expreso o espresso (en italiano) con leche vaporizada (se le inyecta aire con el vapor de la máquina de espresso produciendo burbujas gracias a la grasa de la leche). Las recetas más antiguas establecen que se usan partes iguales de espresso, leche y espuma lo cual da una proporción café a leche de 1:2 en húmedo y de 1:1.4 en seco.

Entonces usando un espresso doble de 50 ml. necesitamos 70 ml. de leche a los que se les debe de inyectar suficiente aire para que el volumen se expanda a 100 ml. (aereación cercana al 50%). De esta forma tendremos la proporción original. Con esta aereación la burbuja va a ser grande, la típica espuma que se pega entre la boca y la nariz.

El capuchino moderno

Hoy en día con el café de especialidad la receta del capuchino ha cambiado, la tendencia actual favorece la creación de arte latte en cualquier bebida con leche por su textura y apariencia. Las burbujas originales del cappuccino son demasiado grandes para poder hacer figuras (aereación de 50%). Por esto, los “cappuccinos modernos” llevan menos aire y esto se debe compensar con más leche (aereación de 30%). Esta es la razón por la que el capuchino de cafeterías de cadena famosas (que usan la receta clásica) se rebaja casi a una tercera parte unos minutos después de recibirlo. Las cafeterías de especialidad usan mejor café y más leche para producir un capuchino con una leche con micro burbujas que da un efecto aterciopelado.

Otro cambio que ha sufrido la receta del capuchino con el paso del tiempo es la proporción café a leche. El Instituo Nazionale Espresso Italiano[3] dice que el cappuccino italiano hoy en día lleva un espresso sencillo de 25 ml. (con 7.5 g de café molido) y 100ml de leche que debe alcanzar un volumen de 125 ml después de inyectarle aire (aereación de 25%). Esta receta italiana muestra una importante evolución respecto a la receta original siendo menor la proporción de café respecto a la leche (1:4 en seco y 1:5 en húmedo) y sugiriendo burbujas más pequeñas para poder crear arte latte.

Las rectas italianas consideran tazas de 6oz. (180ml.) para una cappuccino cuyo volumen suma 150 ml. Con los nuevos estándares de tamaño de compañías como Starbucks (12oz. , 16oz. y 20oz.) las recetas se han alejado aún más de la tradición. Siendo el volumen también parte de la definición de capuchino es difícil decir si un capuchino venti sigue siendo un capuchino.

En nuestra cafetería Kumo tratamos de mantener un balance entre la tradición y los nuevos estándares de tamaños que dan familiaridad a los clientes. Tomando esto en cuenta, nuestro capuchino de 12oz. (354 ml.) lleva un espresso doble con 18 g de café (incluso con más gramos de café que el espresso doble italiano que lleva 15 g) con 7oz. de leche (207 ml) que debe alcanzar un volumen de 9oz. (266 ml), es decir una aereación de 28%. Como se ve es básicamente el doble de la receta italiana con un poco más de café que compensa nuestro tostado más claro en comparación con el italiano.