El Cauca es una región montañosa al oeste de Colombia cercano a la frontera con Ecuador, es un departamento rico en especies vegetales y animales cuenta con selvas de mangle y guaduales en el Pacífico, cuenta con gran variedad de fauna como el oso real, el tigrillo, el mico cariblanco, la danta de paramo, el oso de anteojos, el famoso cóndor de los andes, el puma americano, guacharos y gran variedad de anfibios y aves, en cuanto a la flora cuenta con especies como el canelo, roble, encenillo, palma de cera y pino, entre otras ya que cuenta con gran variedad de climas y cada uno de ellos tiene su flora y fauna representativa.

Finca Paraíso no surge de una empresa familiar que ha sido pasada por generaciones, proviene de empezar desde cero con ideas revolucionarias. El uso de tecnología en el procesamiento es fundamental para remover la carga de trabajo artesanal al mismo tiempo que se mejora la calidad del café. Con esto buscan mejorar el nivel de vida de los productores de café. Se han especializado en recolectar cerezas de los productores de la región para procesarla mediante protocolos desarrollados por ellos mismos y de reconocimiento mundial. Este modelo de caficultura gira alrededor de la especialización. Los productores son agrónomos que producen fruta y entregan su producto a expertos en procesamiento que maximizan el valor del café para obtener los mejores precios que reparten con los productores obteniendo una ganancia 30% superior.

País: Colombia

Estado/ Distrito: Cauca

Municipio/ Zona: Piendamó

Localidad: El Tambo

Finca: Paraíso

Como muchas de las variedades desarrolladas en laboratoria, el Castillo se buscó con la idea de obtener productividad, notas sensoriales buenas y sobretodo resistencia a la roya (hongo que afecta la fotosíntesis de las plantas). Así el centro de investigación de Café de Colombia (Cenicafé) desde 1968 comenzó un programa de mejora genética para crear variedades resistentes a la roya. De ellos proviene el Castillo que sensorialmente es parecido a la variedad Típica.

Variedad: Castillo

El café se recolecta a mano seleccionando sólo las cereza maduras, luego se meten en un tanque de fermentación sellados por 72 horas. La cereza se despulpa y se demucilagina, a esto se le agregan microorganismos cuidadosamente seleccionados por 36 horas. Finalmente el café se seca con un deshumidificador desarrollado por la misma finca.

Proceso: Experimental

Para este café utilizamos un tueste claro estilo nórdico. Hicimos un tueste corto y rápido ya que con él encontramos la máxima expresión de la floralidad y frutalidad vibrante del café. Al tostar más oscuro este café pierde lo que lo hace especial, las flores se marchitan y la frutalidad se carameliza.

Tueste: Alba

Diego Samuel es probablemente uno de los productores de café más famosos a nivel mundial y sinónimo con procesamientos experimentales en café. Su enfoque está en la tecnificación en el proceso de café a través de su empres INDESTEC. Diego Samuel combina innovación tanto en microbiología como ingeniería. En su laboratorio ha logrado seleccionas los microorganismos precisos que producen cierto sabor en el café. Mientras que en la parte de ingeniería ha construido su propio deshumidificador para lograr un secado eficiente y consistente. Esto le ha permitido tener cafés ganadores de competencias desde el 2015 hasta la fecha.

Productor: Diego Samuel Bermudez

El proceso están potente en este café que es difícil no sacar la claridad de notas pero en general no sobre extraer ayuda a darle mayor limpieza a la taza. Favorece las extracciones más cortas así como flujos más rápidos en el espresso

Molienda: Media

Para compensar por la molienda nos gusta acortar el ratio (proporción café:agua) a 1:15. En percoladora y 1:2.5 para espresso.

Ratio: 1:15 y 1:2.5

En cuestión de métodos recomendamos en algún cono para vertido que tenga un drenado rápido.

Método: Vertidos y Espresso

Este café es ideal para regalar a cualquier amante del café que ya ha probado de todo. Nosotros lo apreciamos como un vertido en la tarde para reavivar el espíritu.