Motozintla se encuentra a 2 horas de Tapachula arriba en la montaña que atraviesa Chiapas y Guatemala. Mientras que la otra parte de este café proviene de Totutla en el estado de Veracurz que se encuentra en la zona montañosa de las faldas del Pico de Orizaba justo a mitad del camino de la ruta del café entre Córdoba y Jalapa.

La familia Beristain cuenta con 4 fincas: La Ermita, Los Contreras, La Soledad y Los Encinos todas en Totutla. Esto ocurrió cuando dos familias de productores de café se casaron. La fincas se encuentran a una altitud alrededor de los 1,500 msnm. pudiendo admirar el Pico de Oirzaba en los días claros. La familia Beristain que caracteriza por tener policultivos y mantener un uso responsable de fertilizantes alcanzando certificación Rain Forest Alliance.

País: México

Estado/ Distrito: Veracruz

Municipio/ Zona: Totutla

Localidad: Totutla

Finca: Ermita, Contreras, Soledad, Encinos

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Como en muchas fincas históricas en México, las variedades que se encuentran aquí son las semillas comercializadas en la región que incluyen las populares típica y borbón que se encuentran en todo el mundo así como variedades mejoradas resistente a la roya (enfermedad por hongo que apareció en México en 1981) que afectó significativamente la caficultura mexicana. Actualmente Rafael Beristain a favorecido a estas últimas variedades con plantas nuevas de Obatá, Limaní, Garnica y Anacafé 14

Variedad: Típica, Borbón, Garnica, Sarchimor, Obatá & Robusta

El café se recolecta maduro a mano, después se despulpa y se deja fermenta con mircroorganismos seleccionados para lograr una fermentación controlada.

Proceso: Lavado Fermentado

Para este café utilizamos un tueste claro estilo italiano: gracias al uso de la especie robusta no es necesario alcanzar un nivel de tueste tan alto para lograr un perfil clásico.

Tueste: Notte

A pesar de que la familia del Sr. Beristain lleva generaciones en el cultivo de café, la incursión en el mundo de café de especialidad es algo nuevo para él. La zona cafetalera de Totula acostumbra a vender las cerezas de café a empresas enormes que las procesan y exportan. Los caficultores vecinos cortan sin mucho detenimiento sus cerezas buscando recibir un precio por volumen y no por calidad. Así que la inmensa mayoría son recolectores que no conocen los procesos para agregar valor a la semilla. Dentro de este contexto Rafael Beristain decidió hacer algo distinto, procesar su café y hacerlo con tal cuidado que pudiera acceder a un mercado que pagara bien por su esfuerzo, el mercado de especialidad. Empezando de cero cuenta que comenzó a ver videos en Youtube que le enseñaron cómo procesar su café, luego con más experiencia busco la asesoría de profesionales de la industria como la Dra. Itzel Morales con la que están escribiendo un artículo de investigación sobe los microorganismos de su suelo con la ayuda de prueba de genética.

Productor: Alma y Rafael Beristain

Café achocolatado fácil de tomar sin acidez.

Este café es ideal para crear un espresso italiano. Nuestra primera recomendación es primero revisar la cantidad de café adecuada para tu equipo en caso de poder tener decisión sobre esto. Existen canastas (filtro de metal que va dentro del portafiltros o maneral) específicas por dosis. Ya que tengas la dosis indicada muele el café hasta lograr un hilo delgado y constante, si sale muy rápido muele más fino y si sale como un goteo lento o ni siquera sale el espresso muele más grueso. Una vez que hayas logrado esto ajusta el volumen del espresso de acuerdo a tus preferencias de cuerpo. A nosotros nos gusta una dosis relativamente pequeña de 14g para este café

Molienda: Fina

Los tuestes oscuros tienen mucha intensidad de sabor, hacer ratios como 1:2 resulta en espressos que se perciben muy concentrados y difíciles de tomar. Por esto alargar el volumen o reducir la dosis tienen un resultado positivo.

Ratio: 1:3

En cuestión de métodos recomendamos espresso

Método: Espresso

Este café es ideal para disfrutar con un pan dulce o mientras deayunas. Es el café para regalar a tus papás y que nos da el comfort de un café clásico.

Va perfecto después de un tiramisú