Atoyac proviene del náhuatl lugar de río. La zona de la sierra de Atoyac es un lugar privilegiado para la agronomía. Tiene una humedad baja que permite hacer cafés naturales de calidad por lo que la zona se volvió famosa. Desgraciadamente, debido a su ubicación escondida en la montaña esta zona ha sido tomada para plantar amapola, marihuana y hoy en día hoja de coca. Esto ha hecho que los habitantes hayan optado por abandonar sus cultivos legales y complicando competir para obtener mano de obra de recolectores.

El nombre de Finca Las Águilas tiene dos significados, el primero son los avistamientos de águilas que sobrevuelan la finca y el otro es el apellido Aguilar de los propietarios. La Finca se encuentre entre los 1,250 y 1,330 msnm dentro de la sierra guerrerense.

País: México

Estado/ Distrito: Guerrero

Municipio/ Zona: Atoyac de Álvarez

Localidad: La Pintada

Finca: Las Águilas

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La variedad Geisha es la variedad más buscada en la actualidad, su origen viene del Monte Geisha en Etiopía. De ahí la semilla viajó a Tanzania, más tarde a Costa Rica y de ahí a Panamá. Fue en este último país donde se consiguió su fama mundial. La familia Peterson de Panamá lo dio a conocer como una variedad fina y como la fiebre del oro todos los países comenzaron a sembrarla. La variedad se aparta del resto por su cuerpo delicado, características florales y acidez brillante a té limón

Variedad: Geisha

El café se recolecta maduro a mano y se flota para quitar las cerezas menos densas. Luego se deja fermentar en un tanque sellado por 40 horas, luego se despulpa y se deja secar en camas africanas con mucílago. El café luego es seleccionado a mano.

Proceso: Enmielado Amarillo

Para este café utilizamos un tueste medio estilo australiano. Hicimos un tueste lento con temperatura final baja en donde buscamos un balance entre acidez y cuerpo, frutalidad con estructura.

Tueste: Mattina

Cuando iniciamos a tostar café, sin dudarlo elegimos café de Atoyac de Álvarez, Guerrero para empezar. Un estado que ha sufrido mucho por temas de inseguridad pero con un terruño privilegiado para productos agrícolas. A pesar de nuestro cariño por este origen (ya que la familia de uno de nuestros socios proviene de ahí), las condiciones de inseguridad en las sierras de Guerrero han provocado un ciclo vicioso en el que cada vez hay menos caficultores. Los que siguen ejerciendo el cultivo del café se enfrentan a condiciones adversas como la falta de acceso a financiamiento, educación, herramientas para el combate de plagas, entre otros.

Sin embargo, hemos encontrado caficultores que luchan contra estas adversidades y siguen con el objetivo de producir calidad, como lo es Félix Aguilar. Don Félix es la primera generación que produce café y como coincidencia parte de las tierras que ha comprado con el paso de los años perteneció a la familia de uno de nuestros socios fundadores.

Don Félix no sólo produce un café de alta calidad, sino también experimenta con procesos experimentales como fermentaciones anaeróbicas y cuidar la inocuidad de su proceso, desinfectando las cerezas antes de ser fermentadas. Encontrar a Félix ha sido increíble y un recuerdo constante de nuestro origen.

Productor: Félix Aguilar padre e hijo

Este café es relativamente fácil de calibrar, la característica que apreciamos más es la dulzura la cual destaca en conos de cama plana donde extracciones alrededor de 3:30min son óptimas.

Molienda: Media

Para compensar por la molienda nos gusta acortar el ratio (proporción café:agua) a 1:16 y 1:3. En este punto recuperamos cuerpo y logramos una bebida vibrante

Ratio: 1:16 y 1:3

En cuestión de métodos recomendamos percoladora

Método: Percoladora

Este café es una excelente opción para aquellos que priorizan la dulzura y están dispuestos a aceptar un poco de acidez.