La Concordia es un municipio en la Sierra Madre de Chiapas, en su centro se encuentra la Reserva de la Biosfera del Triunfo. En 1990 la UNESCO la declaró como Patrimonio de la Humanidad. La Reserva protege a 10 tipos de vegetación, de los 19 con que cuenta Chiapas. Entre ellos destacan dos de los más amenazados en México: el bosque de niebla y el bosque lluvioso.El bosque de niebla de El Triunfo es reportado como uno de los de mayor diversidad de especies de árboles en Norte y Centro América y uno de los remanentes más extensos en el país. Protege especies en peligro de extinción como son el pavón, quetzal, tángara de alas azules, pajuil, jaguar, tapir, ocelote, tigrillo y dragoncillo verde; además de helechos arborescentes, bromelias, orquídeas, espadañas, palmas y aguacatillos silvestres.

Finca Santa Cruz fue fundada en 1956 y lleva ese nombre porque los caminos para llegar a la finca se contruyeron el 3 de mayo que es el día de la Santa Cruz. Hoy el nombre tiene mayor sentido porque es el segundo nombre de José - José Cruz Arguello. La finca tiene 96 hectárea plantadas y 184 hectáreas de reserva forestal. El ave en su logo es un quetzal el cual se puede encontrar volando por la zona y es una de la aves más buscadas. La finca va de los 1,350 a los 1,780 msnm. Tiene una densidad promedio de 3,300 cafetos por hectárea.

País: México & Colombia

Estado/ Distrito: Chiapas & Cauca

Municipio/ Zona: La Concordia & Piendamó

Localidad: La Concordia & Piendamó

Finca: Santa Cruz & Paraíso

.

Las variedades más comunes en Chiapas y en general en México son la típica y borbón, mientras que la variedad más popular de Colombia es el Castillo. Así que tenemos las variedades más comunes en ambos países demostrando que en esta mezcla lo importante recae en el terruño y el proceso.

Vairedad: Typica, Borbón y Castillo

El café de Chiapas se elabora como un lavado tradicional secado sobre camas africanas mientras que el café de Colombia emplea técnicas avanzada como la desinfección por ozono de las cereza, luego un choque térmico para inocular microorganismos específicos que dan las notas frutales intensas. Se acaba secando en un deshumidificador

Proceso: Lavado Fermentado y Natural con Microorganismos Seleccionados

Para este café utilizamos un estilo australiano ( medio ): tueste lento con temperatura final baja en donde buscamos un balance entre acidez, cuerpo y frutalidad.

Tueste: Mezzo Giorno

José Arguello es el productor más premiado de México, junto con la finca que dirige con su familia (Finca Santa Cruz) ganó tres años consecutivos el concurso más famoso de café Taza de Excelencia y en los últimos años se ha quedado con el segundo puesto. Estos significó que ha obtenido cafés arriba de los 90 puntos en los últimos 5 años. Por otro lado, Diego Samuel Bermúdez es probablemente el productor más innovador en cuestión de procesos a nivel mundial. Su café es reconocido por lograr notas nunca antes conseguidas con la ayuda de la tecnología.

Productor: José Arguello & Diego Samuel Bermúdez

Este café es una mezcla y lo que buscamos en mantener controlada la acidez del componente Colombiano sin apagar su frutalidad. Este café tiende a saber bien con flujos de espresso más rápidos. Una de las frases clásicas del barismo es que el flujo sea un hilo constante y delgado comparándolo con una cola de ratón, es decir un flujo lento, pero esto no es óptimo para todo tipo de cafés. Los flujos rápido que son parte de la nueva tendencia de turbo shots ayudan a sacar la frutalidad de los cafés de Colombia mientras que el café de Chiapas mantiene el control de la acidez.

Molienda: Fina

Utiliza la molienda un poco más gruesa para lograr un flujo rápido, pierdes cuerpo pero ganas frutalidad. En el caso de buscar cuerpo preferimos acortar el ratio y controlar el cuerpo y la acidez agregando agua para diluir al gusto.

Ratio: 1:3 con un flujo rápido (turbo shot) o 1:2 con agua adicional (bypass)

En cuestión de métodos recomendamos espresso. De hecho este café lo creamos específicamente con esa aplicación aunque en filtrado y espresso amaericano sale un café muy balanceado.

Método: Espresso

Este café toma su mejor expresión como un espresso sorpresivo. Su momento ideal es a medio día cuando quiere tomar un desanso y explorar las diferentes caras de este café.