Cosautlán provienen del nahuatl que significa lugar de oro. Se encuentra a tan solo una hora de Jalapa en la zona montañosa en las faldas del Pico de Orizaba. Cosautlán de Carvajal, cuenta con 75 especies de flores, entre ellas orquídeas , frambuesa, izote, cardos, ortiga, cantillo, heliconia bourgaeana, bejuco blanco, yerba del zopilote, araucaria columnar de Nueva Caledonia, frijol, pasto Taiwan, casuarina australiana, pastos y cereales, palma de Segú, orquídeas barco, tulipán moteado. Mientras que la fauna se compone por tipos de aves, como lo son los tucanes, primaveras, chachalacas, jilgueros, calandrias, loros, lechuzas, armadillos, tlacuaches, osos hormigueros, los últimos tres en peligro de extinción.

El nombre Pocitos viene de una cañada donde termina la Finca. Carlos bromea con el atractivo de ponerte sobre un tronco en el borde de la finca y ver el Pocito debajo o mejor dicho el despeñadero. La Finca técnicamente se encuentra en la frontera entre Xico y Cosautlán pero el beneficio se encuentra en Cosautlán. La finca se encuentra a 1350 msnm con 17 hectáreas plantadas y 2 hectáreas de reserva natural con una densidad promedio de 3,000 cafetos por hectárea. En la finca se encuentran jinicuiles, aguacate, encinos, guayabas, así como tulipanes.

País: México

Estado/ Distrito: Veracruz

Municipio/ Zona: Cosautlán de Carvajal

Localidad: Cosautlán de Carvajal

Finca: Pocitos

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Mundo Maya es una vairedad relativamente nueva dentro de la categoría híbrido F1. Es una cruza entre T5296 que es una variedad descendiente de un Timor (con genética de robusta) que le da vigor y resistencia a la roya con una variedad Etíope ET01 recolectada por el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) que da una buena taza. Es una variedad muy productiva pero que también absorbe muchos nutrientes.

Variedad: Mundo Maya

El café se recolecta maduro a mano y se deja oxidar en cereza mientras se transporta al beneficio húmedo. Las cerezas se meten a un tanque sellado por 100 horas. Se deja secar en camas africanas por 28 días con mallas en los días calurosos. Se da una estabilización de 65 días. Luego se selecciona por tamaño, densidad y color.

Proceso: Natural

Para este café utilizamos un tueste medio claro estilo moderno. Hicimos un tueste rápido en el que priorizamos la frutalidad única de cada grano. El cuerpo es más ligero pero jugoso.

Tueste: Mattina

Carlos Cadena viene de un largo linaje de productores de café. Incluso se puede decir que su tatarabuelo fue uno de los primeros productores de café en México. Sin embargo es el primero de su familia que se ha salido de los procesos lavado y ha emprendido con procesos experimentales. Es el primero también que sabe catar para entender el valor de su café. Carlos cuenta que antes los productores de café sólo aceptaban los precios que los catadores decían que merecía el café. La necesidad de experimentar de Carlos comenzó con una orden de compra de Taiwan que al final no se consolidó pero en el camino aprendió a agregar valor a su café. Durante el concurso Taza de Excelencia 2023 Carlos ganó el 3er lugar y en la edición 2024 ganó el 1er lugar de la categoría experimentales. Actualmente Carlos experimenta con tanques rotativos de fermentación construidos por él mismo en Cosautlán.

Productor: Carlos Cadena

Este café es multi-fascético, puede servirse como espresso donde sale el licor de cereza, con bebidas con leche donde destaca la nota de malteada de fresa o como vertido donde es muy frutal. De cualquiera de estas variantes recomendamos hacer extracciones rápidas que hagan que predomina la frutalidad, con extracciones más largas salen notas de fermentación como nibs de cacao y licor que apreciamos menos.

Molienda: Gruesa

Para compensar por la molienda nos gusta acortar el ratio (proporción café:agua) a 1:15 y 1:2.5 En este punto recuperamos cuerpo y logramos una bebida vibrante

Ratio: 1:15 y 1:2.5

En cuestión de métodos recomendamos algún cono para vertido que tenga un drenado rápido para favorecer la floralidad sobre la dulzura y en espresso.

Método: Vertidos y Espresso

Este café nos gusta para causar polémica con tomadores clásico de café, es un café que polariza o lo odias o lo amas.