Totutla proviene del náhuatl con el significado lugar de pájaros. Se localiza en el estado de Veracurz en la zona montañosa de las faldas del Pico de Orizaba justo a mitad del camino de la ruta del café entre Córdoba y Jalapa. En el municipio predominan los bosques de coníferas y encinos y los bosques húmedos de montaña, así como selvas húmedas, secas y pastizales. En cuestión de fauna se encuentra liebre, perico loro, nutria, tucanes mapaches, tejones, cacomixtle. Así como animales en peligro de extinción como armadillo, oso hormiguero y gato montes.

La familia Beristain cuenta con 4 fincas: La Emrita, Los Contreras, La Soledad y Los Encinos todas en Totutla. Esto ocurrió cuando dos familias de productores de café se casaron. La fincas se encuentran a una altitud alrededor de los 1,500 msnm pudiendo admirar el Pico de Orizaba en los días claros. La familia Beristain que caracteriza por tener policultivos y mantener un uso responsable de fertilizantes alcanzando certificación Rain Forest Alliance.

País: México

Estado/ Distrito: Veracruz

Municipio/ Zona: Totutla

Localidad: Totutla

Finca: Ermita, Contreras, Soledad, Encinos

Como en muchas fincas históricas en México, las variedades que se encuentran aquí son las semillas comercializadas en la región que incluyen las populares típica y borbón que se encuentran en todo el mundo así como variedades mejoradas resistente a la roya (enfermedad por hongo que apareció en México en 1981) que afectó significativamente la caficultura mexicana. Actualmente Rafael Beristain a favorecido a estas últimas variedades con plantas nuevas de Obatá, Limaní, Garnica y Anacafé 14

Variedad: Típica, Borbón, Garnica, Sarchimor, Obatá

El café se recoge maduro a mano, después se despulpa y se pone a fermentar con levaduras en las que se encuentra la saccharomyces cerevisiae. Luego se seca en secador automático por 3 días y se selecciona con máquina de densidades, electrónica (color) y tamaño.

Proceso: Lavado Fermentado

Para este café utilizamos un estilo moderno medio-claro: tueste rápido en el que priorizamos la frutalidad única de cada grano. El cuerpo es mas ligero pero jugoso.

Tueste: Mattina

A pesar de que la familia del Sr. Beristain lleva generaciones en el cultivo de café, la incursión en el mundo de café de especialidad es algo nuevo para él. La zona cafetalera de Totutla acostumbra a vender las cerezas de café a empresas enormes que las procesan y exportan. Los caficultores vecinos cortan sin mucho detenimiento sus cerezas buscando recibir un precio por volumen y no por calidad. Así que la inmensa mayoría son recolectores que no conocen los procesos para agregar valor a la semilla. Dentro de este contexto Rafael Beristain decidió hacer algo distinto, procesar su café y hacerlo con tal cuidado que pudiera acceder a un mercado que pagara bien por su esfuerzo, el mercado de especialidad. Empezando de cero cuenta que comenzó a ver videos en Youtube que le enseñaron cómo procesar su café, luego con más experiencia busco la asesoría de profesionales de la industria como la Dra. Itzel Morales con la que están escribiendo un artículo de investigación sobe los microorganismos de su suelo con la ayuda de prueba de genética.

Productor: Familia Beristaín

Este café es multi-facético, puede servirse como espresso donde sale el licor de cereza, con bebidas con leche donde destaca la nota de malteada de fresa o como vertido donde es muy frutal. De cualquiera de estas variantes recomendamos hacer extracciones rápidas que hagan que predomina la frutalidad, con extracciones más largas salen notas de fermentación como nibs de cacao y licor que apreciamos menos.

Molienda: Gruesa

Para compensar por la molienda nos gusta acortar el ratio (proporción café:agua) a 1:15 y 1:2.5

Ratio: 1:15 y 1:2.5

En cuestión de métodos recomendamos percoladora y espresso

Método: Percoladora y Espresso

Este café tiene todas las particulares de un espresso moderno por su tueste claro pero con una acidez que aún se puede domar. Lo disfrutamos como un flat white.